Skitheitalianway – Alta Badia gourmet Skisafari

Da una baita all’altra, da un versante all’altro, sci ai piedi, per assaggiare ogni volta un piatto gourmet abbinato a un grande vino altoatesino. E siam perfetti. Dove? Ovviamente, in Alta Badia. dove sci, leisure e alta gastronomia sono un tutt’uno. All’interno di “Sciare con gusto”, una sorta di ‘contenitore’ che per l’edizione 2017/18 (la nona) ha puntato sull’italianità, 13 chef italiani sono stati gemellati ognuno a un rifugio sulle piste, dove ora, per tutta la stagione, si può assaggiare una loro ricetta fuori menu. Ne ho provate alcune, durante l’anteprima del Gourmet ski safari (che il 10 dicembre scorso ha aperto “Sciare con Gusto”), con 7 chef personalmente presenti, sotto il tema comune di quest’anno ispirato all’infanzia dei protagonisti. Certo, associare

Il piatto «C’era una volta una trota»”, di Norbert Niederkofler (St.Hubertus c/o Relais & Chateaux Hotel Rosa Alpina – Alta Badia, ‘fresco fresco‘ di 3 stelle Michelin), a sua nonna è un po’ ardito… eppure lui giura che da piccolo, da ribelle che girava il mondo, poi tornava a casa e naturalmente c’era una nonna che lo rimpinzava di manicaretti, tra cui la trota i varie versione, tipicamente alpina come  specialità. Il piatto era abbinato al rifugio Club Moritzino,  e devo dire che è stato quello che mi è piaciuto di più… per contrasti/armonie di consistenze e sapori.

Matteo Metullio (La Siriola c/o Hotel Ciasa Salares – Alta Badia, 2 stelle Michelin) è stato ospite del rifugio Piz Arlara, dove insieme alla mamma in persona (sua ‘musa’ ispiratrice in cucina fin da piccolo) ha preparato una “Trippa in sugo con patate”. Buono, ma non il mio genere.

Al rifugio Bioch c’era lo chef Nicola Laera (La Stüa de Michil c/o Hotel La Perla – Alta Badia, 1 stella Michelin), autore di una “Guancetta di vitello in salsa di gremolata, radice di prezzemolo e geröstel di prugne”.

Nino Graziano, da Mosca, dove ha aperto il suo ristorante Semifreddo (2 stelle Michelin), rende sempre omaggio a sua nonna, che da piccolo lo deliziava con il dolce semifreddo, di qui il nome del ristorante. Per il rifugio Bamby, però, Graziano ha preparato qualcosa di molto adatto a ritemprarsi dopo la sciata, ma al contempo in chiave digeribile e moderna:  “Carciofo, uovo e patate”, una vera sorpresa, nella sua semplicità.

La cucina è una passione che accompagna lo chef Alberto Faccani (Magnolia Ristorante – Cesenatico, 2 stelle Michelin appena ricevute) fin da bambino, quando trascorreva le domeniche a casa di nonna Ada o di nonna Filippina, da buon romagnolo. Ecco la ricetta dei passatelli in brodo presso il rifugio I Tablá, piatto preparato in modo rigoroso con brodo vero e, nei passatelli, con parmigiano di lunga stagionatura, però con qualche tocco e speziatura di ispirazione ‘alpestre’. Ottimo piatto, soprattutto per le sfumature intriganti che lui ha aggiunto andando a raccoglliere bacche e aghi di pino mugo poco prima, anche se io da buon bolognese, sono abituato a passatelli più ricchi di sapore, con più noce moscata e parmigiano. Alberto Faccani peraltro è straordinario nelle preparazioni di pesce al suo Magnolia di Cesenatico, sicuramente uno dei primi ristoranti titolati che vorrei andare a provare.

Francesco Baldissarutti (Ristorante Perbellini – Isola Rizza (VR), 1 stella Michelin) si è cimentato al rifugio Col Alt, per il quale ha ideato gli “Spätzle alle alghe di lago, mantecati al brodo di gallina con trota affumicata e le sue uova”. Qui ha preso spunto da un piatto preparato da una zia di suo padre, nonché cuoca di un convento di suore. Durante le sue visite la zia Rina amava cucinargli uno dei suoi piatti preferiti, la trota di lago cotta sulla piastra della stufa a legna. Notevole il connubio fra gli spatzle tipici delle valli ladine o meglio tirolesi, e le uova di trota, che si ‘spaccano’ in bocca facendo esplodere un sapore che rimane puntiforme viste le piccole dimensioni di quello che è un vero ‘caviale’ nostrano’.

Al rifugio Las Vegas Giuseppe Biuso (Il Cappero c/o Therasia Resort – Isola di Vulcano, 1 stella Michelin), porta sapori di mare con il  “Polpo murato”, un tipico piatto domenicale di sua mamma Grazia.

Ma ecco gli altri rifugi e chef coinvolti, con i rispettivi piatti speciali:

Al Jimmy, Paul Bartolotta (Bartolotta’s Lake Park Bistro, Milwaukee) con spaghetti alle vongole con carciofi.

Al Mesoles, Andrea Aprea (Vun presso Hotel Hyatt, Milano) con mezzi paccheri, ricotta di bufala, concentrazione di ragu napoletano.

Al Pralongià, Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio, Brusaporto – BG) con Foiade in fricassea con riduzione al Valcalepio).

Al Pic’ Pre, Umberto Bombana (8 e ½, Hong Kong) con Gnocchi in colla di burro, salvia e prosciutto di montagna.

Al Lee, Giorgio Locatelli (Locanda Locatelli, Londra) con Coniglio al forno con prosciutto crudo e polenta.

Al L’Tamà, Enrico Bartolini (Enrico Bartolini al Mudec, Milano) con Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola.

L’inverno all’insegna dell’enogastronomia in Alta Badia prosegue con Sommelier in pista con sette appuntamenti tra dicembre e marzo (21 dicembre, 18 e 25 gennaio, 22 febbraio, 1°, 15 e 22 marzo), mentre la terza edizione di Care’s – The Ethical Chef Days è in programma dal 14 al 17 gennaio. Nella settimana dall’11 al 18 marzo torna “Roda dles Saus”, l’evento dedicato alla cucina ladina, nel comprensorio dello Skitour La Crusc, mentre per il 25 marzo è in programma il Wine Skisafari, una degustazione a 2000m dei migliori vini dell’Alto Adige. Inoltre, durante tutta la stagione invernale ci sarà la possibilità di partecipare alla “Colazione tra le vette”, presso il rifugio Las Vegas.  La stagione terminerà con la quarta edizione dello “Skicarousel Vintage Party”, in programma per il 7 e 8 aprile 2018, durante il quale i rifugi proporranno piatti in voga negli anni ’70 e ’80.

Foto: Alta Badia – Freddy Planinschek