Tapas-contaminazioni: La Cocina de Ramón, Logroño
Quando si capita a una serata dove lo chef protagonista gioca ‘in trasferta’, magari preveniente da lontano, ci si diverte sempre. Contaminazioni, sorprese, omaggi. Gemellaggi che a volte riescono a volte no. L’altra sera, sì: esperimento riuscito. Ho conosciuto nell’occasione lo chef Ramón Piñeiro, che è anche il proprietario del ristorante La Cocina de Ramón a Logroño, il capoluogo della Rioja (per intenderci appena sotto i Paesi Baschi), in quel di Eataly Bologna. Qui, in occasione della Giornata Mondiale delle tapas 2017, questo ragazzo con una simpatica faccia da… tedesco, ha creato un temporary tapas bar con la collaborazione del resident chef Gianluca Esposito.
In abbinamento con un vinone rossone’ Rjoia Marques de Vargas 2011 (macchè bollicine da aperitivo…).
Ho iniziato con Alcachofas con yema de huevo campero (Carciofi con tuorlo d’uovo campestre): carciofi cucinati lentamente in olio di oliva con dentro il tuorlo d’uovo di galline allevate libere. Il tutto come boccone unico.
Poi Brocheta de gambas y calamares (spiedino), buono, con salsa al pomodoro e una spiccata aromatizzazione di erbe e di coriandolo.
Più intrigante la Falsa mozzarella de queso (formaggio) fresco. Ramòn la propone a casa con il formaggio locale camerano; qui ha usato un formaggio fresco italiano, con timo, origano, rosmarino, facendolo diventare un boccone sferico, ma con una consistenza ‘mozzarellosa’.
Notevole anche Anchoas alabardadas, crudite y pan tramezzini: alici spagnole di stagione infarinate e fritte, con crostino e crudità mediterranee.
Altra tapa ben riuscita (ma qui si giocava facile): Atun rojo con verduras del mercado (tonno rosso), altro omaggio alla dieta mediterranea.
I Cucuruchos (coni) di steak tartare erano veramente golosi (qui si legge un omaggio all’Italia con i coni del gelato).
Un po’ più ‘hard’ (per me) ma ben riuscito Gyozas de cordero con aguacate y soia vegetal (gyoza di agnello con avocado e soia): nel suo ristorante lo chef parte dalla empanadilla tipica spagnola, ma in questo caso farcita di agnello ‘chamarito’ arrosto, con funghi di stagione al vapore.
Il gran finale, la tapas visivamente molto riuscita: Trampantojo: coco y mango. In pratica, un trompe l’oeil che ricorda un uovo fritto. Con la differenza che il bianco è una fresca schiuma di cocco, con al centro un ‘tuorlo’ di mango.
“La Cocina de Ramón” è uno dei più prestigiosi ristoranti della “Capital gastronomica spagnola 2012” Logroño (premiato Michelin BIBGourmand). Ramón Piñeiro si è formato con i migliori maestri della regione de La Rioja, fra i quali lo stellato Francis Paniego.
Le verdure sono le protagoniste della sua cucina tradizionale rivisitata basata sui prodotti di stagione, che acquista direttamente ai mercati generali di San Blas.
http://www.spain.info/it/que-quieres/ciudades-pueblos/otros-destinos/logrono.html
