Il vino sempre sotto controllo
Forse non tutti sanno che dietro alla produzione dei vino non c’è solo poesia, ma tanto lavoro sporco, letteralmente sporco. Avete mai preso in mano raspi, bucce appena pressate e feccia? Beh, conosco poche cose altrettanto appiccicose. L’alto contenuto in zuccheri dei sottoprodotti e degli stessi residui di mosto (non ancora vino) in tubi, pompe, vasche e accessori è un vero pericolo per la cantina… Ma oltre ai lavoracci duri di pulizia durante la vendemmia, ci sono anche piccole incombenze quotidiane che vanno eseguite con regolarità e costanza durante tutto l’anno. Tutti i vini che quest’estate erano ancora in affinamento in qualche vasca, nel nostro caso il Merlot 2014 che è stato imbottigliato subito prima della vendemmia in autunno e il Pignoletto Classico Superiore docg 2014 uscito dopo il 4 ottobre 2015 (come da modifiche del disciplinare), vengono costantemente monitorati. E così mosti in fermentazione a settembre e ottobre, e tutti i vini 2015 appena nati. Non solo con l’assaggio periodico, per verificare che tutto vada bene, con o senza il nostro consulente enologo Emiliano Falsini, ma anche con analisi chimico fisiche presso laboratori. Ecco allora che prelevi un campione dall’assaggiavino della vasca in una bottiglia di plastica facendo fuoriuscire tutta l’aria, poi devi pulire l’assaggiavino, rabboccare la vasca con altro vino della stessa qualità opportunamente tenuto in contenitori più piccoli, chiudere e sistemare l’apposito tappo colmatore di plastica (atto a non far stare neanche un decilitro di vino a contatto con l’ossigeno in cima alla botte)… poi apponi l’etichetta adesiva nella bottiglietta del campione, predisponi l’imballo, scrivi l’indirizzi del laboratorio, in attesa che arrivi il corriere che precedentemente avevi chiamato. Sembra tutto molto semplice, però richiede almeno mezzora a campione. Poi arrivano i risultati dopo un giorno. Il più delle volte non devi fare niente, ma a volte è opportuno un travaso o altro… Con queste analisi, oltre a controllare parametri classici quali l’alcol, gli zuccheri residui, l’acidità, il ph, ti danno anche i valori di quella cosa così famosa presso i consumatori (sembra che esista solo quella.. ), che è la solforosa (libera e totale). Dosando i solfiti aggiunti solo quando e quanto necessario, grazie a questo monitoraggio, il più delle volte riusciamo a stare ben al di sotto dei limiti di legge per il vino biologico, con i rossi anche sotto i 50 mg litro….
E forse non si immagina che le analisi, per le piccole cantine che non possono disporre per un laboratorio interno, costano l’una alcune decine di euro. In un anno, incidono eccome. Ma per la qualità e la sicurezza igienica del vino, questo e altro.
29 settembre 2015
